壽司
李淑菁
一、壽司的起源及種類 壽司的來源眾說紛云，依文獻記載，推測壽司的雛形是西元八世紀時，由中 國傳進日本九州的醃製物。之後在日本的壽司店家外，會看到寫著「寿司」 、 「鮨」、 「鮓」的暖簾，都是表示壽司的意思。以前在京都，「寿司」是當要呈現給朝廷 時才會用的文字。在江戶(東京)的用字是「鮨」，大阪則是「鮓」。 被叫做壽司的食物，一般認知是以醋飯與魚肉做搭配，可分為兩大類：「早鮨 （はやずし）」和「なれ鮨（なれずし）」。「早鮨」是我們常見的「握り寿司」 ； 「な れ鮨」是用米飯和鹽包裹鮮魚再讓魚肉形成乳酸發酵的狀態，再切塊來食用。 此外，常見的壽司有以下幾種： 1.握り寿司（にぎりずし）：握壽司，醋飯上放著生魚片的壽司。 2.巻き寿司（まきずし）：捲壽司，通常會用海苔捲起加上餡和醋飯的壽司。 3.稲荷寿司（いなりずし）：豆皮壽司，尤其在稻荷神社供品裡常看得到，據說 狐狸是稻田的守護神，並且是狐狸喜好的食物。 4.散らす寿司（ちらしずし）：散壽司，將蓮藕、蛋絲、綠色蔬菜等切小塊鋪在 事先攤平的醋飯上。 5.五目寿司（ごもくずし）：什錦壽司，將調好的醋飯和野菜和魚貝類和在一起 的壽司，有時拿來當拜拜的祭品用。 6.押し寿司（おしずし）：押壽司，將醋飯與魚餡等放入長盒內蓋上蓋子加壓， 再切塊食用。
二、關於壽司的小知識 ◎什麼是「江戸前寿司」 去日本大家應該都會吃壽司，筆者常光顧的迴轉壽司，已成為外國觀光客的 首選。不僅是能夠挑選自己喜歡的口味，也可欣賞已經處理過後呈現不同樣貌的 壽司。而有時店家看板會寫著「江戸前寿司」，這與一般的迴轉壽司有什麼不同 呢？①古代江戶人覺得宛如在自家面前的東京灣裡所捕獲的新鮮魚蝦貝類等所 作出來的壽司叫做「江戸前壽司」，並且引以為豪。②以前沒有好的冷藏設備和 交通，容易腐敗的海鮮就必須在趁魚貨新鮮時，做一些處理工作：用鹽或醋封住 其甜味，或是蒸煮和醬料醃浸，便成為「江戸前寿司」的獨特風味。
◎「江戸前寿司」的吃法 師傅在捏製時，手的溫度會調整米粒的溫度，並且會在握好的壽司上面用小 刷子沾「煮切り（にきり）含有日本味醂和酒的調味液」塗抹，這是最好吃的時 候。客人用手或筷子，夾起來送進嘴裡，就能即時品嚐食材的鮮度和師傅精湛的 技藝。吃「江戸前寿司」有一個禁忌：不要擦太濃的香水。不只是壽司，在享用 其他的日本料理時也應避免。日本料理都會盡量保持食材的原始香味，若有了食 材以外的其他味道，就會影響品嚐的人的味覺和嗅覺，當然也包括香菸等。
◎聽說鮪魚能決定江戶壽司的好壞 在江戶時代，鮪魚並非壽司的重要食材，並且被當作「下魚（げざかな） 」 （下等魚）來處理，因為鮪魚容易腐壞，當時能被大家所食用的只有「ヅケ」醬 油醃製過的赤身。「赤身（あかみ）鮪魚背部的肉」以外的「大トロ（おおトロ） 鮪魚腹部前方的肉」、「中トロ（ちゅうトロ）鮪魚腹部後方的肉」則是在近五十 年，才被大家食用。因為鮪魚腹部肉的油脂多，現在價格高過背部肉很多，再加 上近年來捕獲鮪魚的數量，越來越少的情形下，價格更是節節高漲。
李淑菁老師 學歷：基隆市聖心工商
現職：新北市新店松年大學、基隆市社區大學兼任教師。具日本通譯案內士、日 語領隊、日語導遊資格。
專長：旅遊日語、旅遊實務
